국립원예특작과학원
배연구소
배 ‘한아름’은 과중이 480g 내외에 당도가 13.8브릭스로 굉장히 높고, 과즙도 많아 시원하게 먹을 수 있는 여름 배이다. 숙기는 8월 15일(남부)에서 25일(중부)경으로, 수확 후에 바로 시장에 출하할 수 있는 햇 배라는 점이 큰 특징이다. 다만 고온기에 수확되는 조생종 품종 특성상 상온보구력은 10~15일 정도이다.
과실 수확시기가 늦어지면 과육이 쉽게 물러지는 등 품질 저하로 이어질 수 있어 각별한 주의가 필요하다.
◯ ‘한아름’의 특성
일반적으로 배는 커야 맛있다고 생각하는 경향이 많으나, ‘한아름’을 비롯한 국내 육성 품종은 대부분 크기와 상관없이 작은 과일임에도 당도가 높고, 과즙이 풍부하다. 아래 표에서 보는바와 같이 ‘한아름’의 평균 과중인 480g 내외의 당도가 13.3브릭스, 324g의 작은 과실도 당도가 13브릭스로 크기와 차이가 없다. 따라서 ‘한아름’ 품종 구입 시 과실크기는 크게 고려하지 않아도 된다.
또한 ‘한아름’ 배의 과피색은 일반 배와 달리 황금무늬 현상이 있다. 배는 껍질을 제거한 후 먹기 때문에 과피의 황금무늬는 전혀 문제가 없다. 오히려 이러한 무늬는 품종 고유의 형태로 다른 품종과 구별하는 기준이 될 수 있는 장점이 되기도 한다.
◯ 전분지수를 이용한 수확 기준
수확시기의 결정은 재배자의 주관 또는 감각에 의존하는 경우가 많기 때문에 ‘한아름’ 과실의 성숙기를 객관적으로 판단할 수 있는 지표를 탐색하기 위한 실험을 진행했다.
과실 내 전분이 요오드 용액과 반응하면 청색으로 변하는 원리를 이용해 과육 전면에 1% 요오드 용액을 흘러내리지 않을 정도로 발랐다. 30분이 지나 만개 후 125일에 수확한 과실의 과심에서 과육 쪽으로의 전분이 별모양으로 없어지는 형태를 보인 ‘전분지수 3’ 수준 시점에 수확한 과실이 품질이 우수하고 선호도도 높았다. 이때의 과실 외관에는 녹색이 약간 남아 있어 오히려 더 신선한 느낌도 준다. 그러나 색깔이 완전히 소실된 전분지수 ‘0 수준’, 만개 후 135일이 되면 과피도 황갈색으로 완전 착색되며, 과숙으로 인해 유통 상 문제가 발생할 수 있다.
◯ 수확시기별 과실특성
만개 후 110일 수확과실은 과중이 289g으로 적고, 전분 맛 등 관능검사 결과 가장 낮은 평가를 받았다. 만개 후 119일 수확 과실은 과중 337g, 당도 12.4브릭스로 관능평가 결과 가장 우수한 평가를 받았다. 만개 후 125일 수확한 과실은 당도가 13.1브릭스로 가장 높고, 관능평가 결과도 높은 평가를 받았다. 그러나 만개 후 130일 이후 수확한 과실은 과중은 커지는 경향이었으나, 관능평가 결과 과육의 아삭한 맛 등 종합적으로 만개 후 119일과 125일에 수확한 과실에 비하여 낮은 평가를 받았다.
아래 표와 같이 만개 후 125일과 130일에 수확한 과실의 상온 5일과 10일 경과 후 과육 경도변화 및 기호도를 조사하였다. 결과는 경도는 만개 후 125일에 비하여 130일에 수확한 과실이 급격히 감소하였으며, 기호도 조사 결과도 상온 경과 10일 후 조사에서 만개 후 125일은 아직도 양호하였다. 하지만 만개 후 130일 수확한 과실은 과육의 아삭한 맛 등 종합적으로 불량하였다.
실험 결과에 따라 과실 전분지수, 과실특성, 관능검사 및 상온 경과일수에 따른 품질 변화 등을 종합적으로 고려했을 때, ‘한아름’ 품종의 수확적기는 과심 중심으로 부터 전분 농도가 서서히 옅어지는 만개 후 119일부터, 과심외곽 전분이 확실히 빠지면서 색이 옅어지는 125일 사이로 추정된다.
◯ 상온 유통기간 연장을 위한 예냉 기술
과실은 수확 후에도 호흡작용이 계속되어 세포 내에 저장되어 있는 저장 양분을 호흡기질로 하여 산소를 흡수하고 탄산가스를 배출한다. 과실의 온도와 호흡열과의 관계는 과종 및 품종에 따라 다르나, 호흡량은 온도가 10℃ 증가함에 따라 약 2~3배 상승하며 그만큼 품질이 저하된다. 이런 호흡량 억제를 위해 저온저장 방법이 필요하게 되었고, 호흡을 더욱 빨리 떨어뜨리기 위하여 온도를 낮추는 것이 바로 예냉이다.
고온기에 수확하는 조생종인 ‘원황’, ‘한아름’ 등이 예냉을 필요로 하는 품종이다. ‘한아름’ 품종의 수확 시기는 8월 상·중순으로 외기 온도가 30℃이상으로 높다. 이러한 온도 조건에서 수확한 과실의 품온은 거의 외기온도가 비슷하고 수확 과실의 급격한 품질저하로 이어진다.
상온유통기간을 연장하기 위한 예냉 방법은 수확한 과실을 즉시 10℃ 온도조건에서 24시간 처리 후 유통하는 것이 무처리(상온) 과실에 비하여 7일 정도 상온유통 기간을 연장하는 효과가 있는 것으로 ‘원황’ 품종에서 연구되었다.
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