가공에 따른 품질변화
농산물을 천연 그대로 놔두면 변질이나 부패가 일어난다. 특히 육류, 어패류, 청과물 등 소위 신선식품에 발생하기 십상이기 때문에 이들의 유통, 소비에 있어서 주의해야만 한다. 이러한 식품의 변질, 변패는 물리적, 화학적 미생물 이나 효소 등의 원인에 의해 일어난다.
식품의 변화 원인은 단독으로 식품성분에 작용하는 경우 도 있으나 대부분 여러 가지 원인이 동시에 또는 서로 전 후에서 작용하는 경우가 많다. 이러한 변화는 식품이 놓 여 있는 환경요인 등에 영향을 받는다.
소금절임
식품에 소금을 첨가해 미생물을 자라지 못하게 함으로써 식품의 저장성을 향상시키는 방법이다. 일반적으로 소금 은 방부효과, 위생적인 안정성, 제품의 향미, 사용상의 간 편성 또는 가격 등으로 인해 식품에서 가장 흔히 사용하 는 가공방법이다.
소금절임의 원리
•삼투압 : 소금이 가지는 높은 삼투압에 의한 세균세포 로부터의 탈수 작용으로 설명하고 있다. 세포벽이 있는 식품세포에서는 소금 농도가 높은 고장액 상태가 되면 물은 삼투현상에 의해 빠져 나가서 원형질 분리 현상으로 수출하게 된다.
•단백질 분해효소 저해 : 높은 농도의 소금 용액은 미생 물이 분비하는 단백질 분해효소의 작용을 저해한다. 즉, 단 백질이 가수분해되기 위해서는 효소가 단백질 분자의 펱타 이드 결합위치에 결합해야 하는데 소금이 먼저 결합함으로 써 효소의 결합을 막게 된다. 이와 같은 원리로 육류를 소 금절임 하면 미생물이 분비하는 단백질 분해효소의 작용 이 약화되어 저장성이 높아진다.
•산소의 용해도 감소 : 소금용액의 농도가 높아질수록 산소의 용해도는 감소한다. 따라서 호기성 세균의 생육에 영향을 미치게 된다.
•염소이온 : 소금의 해리에 의해 생성된 염소이온이 세 균세포에 살균작용을 하는 것으로 보고되고 있다.
당절임
식품에 당을 가해 삼투현상에 의한 탈수로 식품의 수분활 성도를 감소시켜 미생물의 발육을 억제는 작업이다. 당절임 가공에는 수분을 증발시켜 농축한 후 당을 가하여 만든 잼류나 가당연유 등의 식품과 과육에 당을 침투시킨 후에 건조시켜 만든 당과나 편강 등의 식품이 있다 •잼류 : 과일을 그대로 또는 물과 함께 끓여서 농축시킨 후 당을 가해 gel화한 제품이다. 잼을 만드는데 필요한 조 건에는 팩틴 1.0~1.5%, 산 0.3%(pH3.2~3.4), 당 60~65%이다. 잼, 젤리, 마멀레이드, 프리저브, 후르츠버터등이 있 으며 높은 당 농도와 산도에 의해 저장성이 크다.
가열살균법
1) 저온살균
저온살균은 100℃이하의 온도에서 식품의 유통기한을 며 칠에서 몇 달로 연장시킬 때 주로 사용되는 가열 조작이 다. 이는 상대적으로 열에 민감한 미생물과 효소를 불활 성화해 식품을 보존하고, 식품의 관능적 특성이나 영양가 는 최소한으로 변화시키는 방법이다.
2) 고온살균
고온살균은 미생물과 효소를 파괴하기 위해 충분히 높은 온도와 시간으로 가열하는 방법이다. 그 결과 식품의 보 존기간은 6개월 이상으로 연장된다. 그러나 미생물을 완 전 살균할 때는 열로 식품재료의 많은 부분을 파괴하기 때문에 식품에 관능적, 영양적 변화가 일어나므로 이상적 인 방법은 아니다.
건조가공
농산물을 건조하면 무게와 부피를 줄일 수 있어 수송과 취급이 편리하다. 미생물이 자라는데 필요한 수분을 제거 하므로 식품의 저장성을 높일 수 있으며 화학반응에 의한 변질을 억제하고 성분 축에 의한 독특한 맛을 부여해 식 품의 특성을 변화시킬 수 있는 장점이 있다.
자료제공 : 제주특별자치도농업기술원 (정리/서형우 기자)
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