대둔산 맑은 자연에서 말린 달콤쫀득한 흑곶감

새해가 다가오면 많은 사람들이 겨울 간식이자 선물용으로 쫀득하고 달콤한 곶감을 찾는다. 잘 튀겨진 도넛처럼 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 반전매력의 흑곶감을 하나씩 쏙쏙 빼 먹다보면 매섭게 추운 겨울밤도 시간 가는 줄 모르고 훌쩍 지나곤 했다. 호랑이도 울고 갈 재미난 옛날이야기와 곶감의 추억을 간직하고 있는 감사해요농원 진섭원 대표는 3대째 흑곶감 명가의 명맥을 이어가며 소비자들에게 달콤한 행복을 전하고 있다.

자연건조 방식으로 흑곶감 명성 계승

감이 익어가는 가을철부터 곶감 농가는 눈코 뜰 새 없이 분주해진다. 수확한 감들은 껍질을 벗긴 후 건조장에서 자연의 바람과 햇살을 맞으며 약 60일간 건조 과정을 거쳐야 비로소 흑곶감으로 재탄생한다.

감사해요농원이 있는 운주면 흑곶감 재배 농가들의 건조 방식은 동일하다. 건조 후에 한번 더 저온숙성을 거쳐 엄격하게 선별·포장해 특유의 감칠맛과 녹진한 달달함을 유지한다. 특히 이곳은 겨울이면 눈꽃이 가득 피는 해발 878m의 대둔산이 있어 햇빛과 공기가 맑고 일교차가 높다. 곶감의 품질을 결정하는 자연조건이 좋으니 그 명성을 따라올 곳이 없다. 때문에 완주의 곶감은 예로부터 임금님께 진상했을 만큼 맛과 품질이 뛰어나다.

“이곳에서 생산되는 곶감은 주홍빛이 나면서도 거무스름해 ‘흑곶감’이라 불립니다. 육질이 쫀득하고 찰지며, 속은 꿀처럼 달콤하지요. 곶감도 사람처럼 숨을 쉬기 때문에 인위적인 유황 훈증보다 자연건조 방식으로 생산해요. 시간이 2배는 더 걸리지만 무엇보다 소비자 건강에 이롭기 때문에 전통방식을 고수하고 있습니다. 찰지고 쫀득한 식감을 살릴 수 있기에 앞으로도 자연건조 방식을 유지할 계획입니다.”

할아버지와 아버지에 이어 3대에 걸쳐 감 농사를 짓고 있는 그는 직장생활을 하다 15년 전부터 본격적으로 농장 운영을 시작했다. 평범한 직장인이었을 때도 주말이면 부모님과 함께 감 수확을 돕고 곶감 생산을 도왔다.

“곶감 생산 물량이 점점 늘어나는 만큼 부모님의 얼굴에도 주름이 늘어가는 모습을 보면서 가업을 이어 보탬이 되어야겠다는 생각을 했어요. 고향에서 버팀목이 되어주는 가족들과 함께 일하니 든든하고 행복합니다.”

3대째 이어가는 흑곶감 명가라는 자부심에 젊은 농부의 열정이 더해지니, 생산량뿐만 아니라 맛과 품질이 향상됐다.

그 맛의 비결을 눈으로 볼 수 있는 건조장 안으로 들어가면 주홍빛이 나면서도 검붉게 익어가는 수만 개의 감들이 줄줄이 매달려 있다. 마치 주홍빛 커튼을 친 것 같이 간격도 일정하다. 햇빛과 바람결에 은은한 감향이 솔솔 코끝을 간지럽히고, 작업을 하는 그의 얼굴과 옷에 흑곶감의 동글동글한 그림자가 포근하게 드리운다.

최근에는 약 231㎡(약 70평) 규모의 새 건조장도 마련했다. 길이 42m, 너비는 약 4m로 기존 건조장보다 크다. 햇살과 바람이 잘 들어와 흑곶감의 색상도 더 먹음직스럽게 발현된다.

“새 건조장은 햇빛과 바람이 잘 들도록 지었어요. 지붕도 하우스처럼 해놓았죠. 우리 농장에서는 손이 많이 가고 힘들어도 수확한 모든 감을 일일이 선별해 건조합니다. 간격은 평균 3cm로 하되 바람이 들어오는 쪽은 더 넓게 간격을 벌려 건조가 잘 되도록 조정해요.”

감사해요농원에서 생산되는 흑곶감은 연간 25만개다. 원물 재배부터 포장까지 수작업 비율이 높아 시간도 노동력도 많이 소모되지만 지리적 표시제 이후 완주 흑곶감을 찾는 이들이 늘어나면서 나날이 농사의 기쁨과 보람을 느낀다.

반전매력의 흑곶감 비결은 고품질 감 재배

명품 흑곶감을 결정짓는 또 하나의 비결은 원물인 감 재배다. 운주면 흑곶감 농가의 건조방식이 동일하듯 감 생산 방식도 비슷하다. 진 대표는 좋은 감을 생산하기 위해 친환경 농법으로 뿌리를 튼튼하게 하고 정전과 방제작업을 철저히 한다. 감이 영양분을 잘 흡수하고 햇빛과 바람을 맞으며 튼실하게 자라도록 정전 작업도 적기에 시행한다.

“가장 중요한 것은 감을 적기에 수확하는 것입니다. 너무 일러서도 안 되고 너무 늦어서도 안 되지요. 양지에 있는 감을 우선으로 두 줄씩 순차적으로 수확합니다. 홍시가 되기 전 인력을 투입해 빠른 시일 내에 수확해야 품질이 좋은 흑곶감을 만들 수 있어요.”

진 대표가 재배하는 품종은 대봉과 두레시다. 대봉은 크고 속살이 풍부한 장점이 있고, 두레시는 작지만 달콤하다. 두레시는 충남 일부 지역과 완주에서만 재배하고 있는 차별화된 품종으로, 한입에 쏙 넣을 수 있는 크기에 당도가 뛰어나 흑곶감으로 만들기에 제격이다.

하지만 그 과정은 녹록지 않다. 두레시는 다른 감보다 수분이 많아 한알씩 정성스럽게 따야 하고 건조 시에도 곰팡이가 피지 않게 적정한 온·습도로 철저하게 관리해주어야 한다. 흑곶감은 수확 후 햇살 아래서 겨울 바람에 잘 말려야 한다. 진 대표는 온도 약 15~17도, 습도는 70도 이하로 맞춰서 관리한다.

“기후변화가 심화되면서 자연건조 방식으로 흑곶감 만들기가 점점 어려워지고 있어요. 하지만 이 마을에서 곶감을 생산하는 농가들과 협력해 건조 노하우도 공유하고 시설·설비 확충 등을 논의하며 선제적으로 대응하고 있습니다.”

흑곶감 산업 활성화·고향 발전에 기여할 것

감사해요농원에서 생산되는 흑곶감은 출시되자마자 빠르게 완판된다. 예전에는 성수기인 설이 다가오면 전주역에서 홍보도 했었지만, 지금은 젊은 세대들이 먼저 흑곶감을 찾을 정도로 인기가 많다. 이곳에서 생산되는 흑곶감은 대부분 온라인 직거래(네이버 스마트 스토어 - 완주 대둔산 흑곶감 가정용 자연건조 무유황 실속형 선물세트 : 감사해요)로 판매된다.

흑곶감을 꾸준히 사랑해주는 모든 이들에게 감사한 마음을 담아 ‘감사해요 흑곶감’이라는 브랜드명도 지었다. 주변 흑곶감 생산 농가들과 협력해 공동 출하도 하고 있다. 마을 사람들 모두 지리적 표시제 등록 이후 완주 흑곶감 산업이 더욱 활성화될 것으로 기대를 모으고 있다. 진 대표는 곶감 농사를 기반으로 6차산업으로 확장하고 싶은 꿈과 목표도 생겼다.

“농가 소득 향상과 고부가가치 창출을 위해 감 수확부터 곶감 만드는 과정을 체험할 수 있는 프로그램을 만들어 소비자들에게 건강과 추억을 선사하고 싶어요. 5년쯤 후에 카페도 만들어 커피와 감을 활용한 다양한 음료와 곶감 디저트를 선보일 계획입니다. 농사를 짓느라 바쁘지만, 고향 완주의 아름다운 자연을 보존하고 발전시키는 다양한 활동에도 참여하며 지역경제 발전에도 기여하고 싶습니다.”

앞으로도 그는 대대로 이어온 흑곶감의 명성을 온힘을 다해 이어나갈 계획이다. 그의 열정이 완주의 미래 농업을 이끄는 원동력이 되기를 기대해본다.