달래는 산과 들에 집단으로 자생하고 있는 여러해살이 구근식물로 가을부터 봄까지 자라며 여름에는 줄기와 잎이 말라 죽고 땅속의 알뿌리가 휴면한다. 알뿌리는 비늘줄기로 지름 1cm 내외의 둥근 모양이며 2~6개의 자구를 형성해 자연분구 한다. 이번 호에서는 향긋하고 독특한 맛으로 입맛 돋우는 달래 재배 기술에 대해 살펴본다.

달래의 성상과 이용

달래의 잎은 둥근 2~3매의 잎이 비늘줄기에서 길이 10~15cm정도 자라나고 꽃대는 5~6월에 나와서 희거나 붉은색 꽃을 피우는데, 대부분 주아로 변형되어 15~25개의 주아를 맺는다. 주아는 6월 중·하순경에 떨어져 휴면에 들어가고, 30~40일간 휴면기간이 끝나면, 8월 상순경부터 다시 발아되어 7~8cm정도 자라다 겨울을 맞는다. 월동 후에는 3월 하순부터 다시 자라며, 4~5월경에는 나물로 이용할 정도로 자란다. 달래와 유사한 종으로는 산달래, 산부추, 참산부추, 두메부추, 한라부추, 산파 등이 있다.

달래와 야생부추의 형태적 특성을 비교해보면 발아 후 1~2년까지는 크게 달라지지 않으나 2~3년 후 부터 뚜렷하게 차이가 난다. 형태적 비교로 살펴보면 땅속 인경의 경우 달래는 둥근형이나 야생부추는 긴 타원형이다. 추대 및 개화는 달래 5~6월, 야생부추 7~9월이고, 주 번식방법은 달래의 경우 주아, 자구이고, 야생부추는 종자, 자구이다. 잎 모양의 경우 달래는 둥근삼각형, 야생부추는 장타원삼각형이며, 휴면기 및 냄새의 경우 달래는 6~7월과 파 냄새가 나며, 야생부추는 휴면기는 없고 부추 냄새를 풍긴다. 30~40일간 휴면기가 지나면 8월 상순경부터 발아되어 7~8㎝정도 자라면서 겨울을 맞는다. 월동 후 3월 하순부터 다시 자라며 4~5월경에 걸쳐 먹을 만큼 자란다. 인경은 모구와 자구로 나누어지며 각각의 모양, 크기 및 분구는 5월경에 나오는 꽃대 끝에 파나 양파와 같이 꽃만 피거나(개화계통) 마늘과 같이 주아만 달리는 등 계통에 따라 다르다.

달래는 독특한 맛과 특유의 향취를 지닌 향신채로 이른 봄 들녘에서 가장 일찍 돋아나와 우리의 봄 식탁을 꾸며주는 나물로 옛부터 애용되어 왔다. 맛이 비슷한 파나 마늘이 산성식품인데 비해 달래는 다량의 칼슘을 함유하고 있어 알카리성 식품으로 알려져 있다. 우리가 식용하는 부위는 땅속의 비늘줄기와 잎으로 달래초무침, 달래전, 된장찌개, 국거리로 식용한다.

한방에서는 온중, 하기, 소곡, 살충의 효능이 있어, 여름철 토사곽란과 명치부터 배까지 더부룩하고 아픈 증상을 치료하고, 종기와 독충에 물린 것을 가라앉히며, 협심통에 달래 약물에 식초를 넣고 끓여서 복용한다.

재배 기술

생태적으로 한지계와 난지계가 있고, 종자생산, 분구상태, 주아 착생상태에 차이가 많다. 종자는 채종량이 많지 않을 뿐 아니라 잡초종자와 같이 지연 발아성이 있어 재배에 이용되지 않는다. 분구는 많지 않을 뿐 아니라 계통에 따라 분구가 많고 적은 것이 있어 번식에 이용 가치가 낮다.

주로 주아를 종구로 이용하고 있으나 주아의 크기가 불균일하여 재배에 어려움이 있다. 분구는 주아로부터 발아는 9월 중순경에 시작하며 잎의 생장은 10월부터 11월에 걸쳐서 왕성하다. 잎의 생장기에는 모구의 중량이 감소한다. 지상부의 잎의 생장은 한겨울에는 거의 생장하지 않고 정지하고 있다가 해동기부터 다시 왕성해진다. 구가 비대하는 전성기는 3월부터 6월이고 화경의 신장, 주아형성은 5~6월이다.

주아형성이 시작되면 잎이 마르기 시작하고 지상부의 광합성 산물은 분구, 주아, 모구의 순으로 전류 분배된다. 유성화(有性花)는 간혹 종자가 형성되지만 달래에서는 주아를 형성하는 개체가 많다. 유성화만이 착생되는 개체에서는 종자생산량이 20립 이상 될 때도 있으며, 주아만이 착생되는 개체에서는 많은 것은 주아가 150개 이상인 것도 있다.

달래의 발아 및 생육적온은 20℃ 정도로 서늘한 조건에서 잘 자라고 여름철에는 25℃이상 고온이 되면 줄기와 잎이 마르며 곧 여름잠에 들어간다. 추위에는 강하여 -20℃에서도 견디며 겨울철에 지상부 잎은 말라죽지만 땅 속 뿌리 비늘덩이는 봄철에 새싹이 돋아날 준비를 한다. 햇볕은 80％정도면 충분하며 고온장일조건에서 꽃대가 발생되어 꽃과 주아가 피고 달린다.

달래는 pH6.5~6.8로서 중성토양에서 잘 자라며, 산성에 약하므로 반드시 석회를 시용하여야 한다. 토양의 적응성은 매우 높아 물빠짐이 좋은 땅이면 점토질을 제외한 어느 곳이든 잘 자라지만 잎줄기와 뿌리를 이용하는 채소이기 때문에 수확 후 뿌리가 깨끗해야 하는 점을 감안 잔자갈, 덜 썩은 퇴비 등 불순물이 없는 양토 또는 사질양토에서 재배하는 것이 좋다.

재배 방법

달래는 씨, 주아, 자구, 모구를 이용 번식할 수 있다. 씨는 발아력이 낮아서 종구 생산용으로 이용하며 채종은 7월, 파종은 7월 하순~8월 중순이 적기이다. 실생묘는 1년간 비배한 후 6월말경에 뿌리를 캐내어 종구로 이용한다. 주아는 종자와는 구별되는 것으로 달래꽃이 핀후 변형된 것으로 1년간 재배한 후 종구로 이용한다.

모구 주위에 모구와 같은 2~6개의 작은 비늘덩이가 생기는데 이것을 ‘자구’라 한다. 종구의 종류별 생산력은 모구의 수량지수를 100％(840㎏/1000㎡) 볼 때 자구는 43％, 주아는 3％로 나타나, 모구를 이용하는 것이 가장 좋으며 자구와 주아는 1년 정도 재배한 후 모구를 생산하여 이용한다.

채종 시기는 6월 중순 이후가 좋으나 너무 늦으면 주아가 탈립되어 채종 작업이 곤란할 수 있으므로 주아의 숙기를 보아 가면서 적당한 시기에 채종한다. 종구는 캐내어 1~2일 정도 햇볕에 말린 후 바람이 잘 통하는 서늘한 곳에 겹치지 않게 펴서 저장한다.

노지재배는 10~11월과 3~4월에 수확을 목적으로 하는 것으로 7월 하순에 파종하는 것이 수량이 가장 많으나 작부체계상 앞그루 작물을 고려할 때 노지재배는 8월 중·하순에 파종하되 토양수분을 적절하게 유지하면 수량에는 큰 차이가 없다. 달래 노지 재배시 파종기별로 수량지수(4.15일 수확)를 그림에서 살펴보면 7월 30일 617㎏/10a을 100％으로 볼때, 8월 15일 92％, 8월 30일 43％, 9월 15일 14％, 9월 30일 7％, 10월 15일은 6％로 나타났다.

달래의 파종은 주로 모구를 종구로 이용하나 모구의 채종량이 많지 않으므로 모구와 자구를 1:4 정도로 섞어서 파종하는 것이 좋다. 파종량은 1000㎡당 140kg 정도가 알맞다. 점파, 줄뿌림, 흩어뿌림 등이 있는데 점파보다는 줄뿌림이 수량이 높다.

파종은 둑의 높이를 10~15cm, 넓이를 90~120cm로 만든 다음 줄뿌림시에는 5cm 간격으로 골을 켜고, 종구간격이 2~3cm 정도 되게 뿌린 후 복토를 한다. 달래는 비료를 흡수하는 힘이 비교적 강한 작물이고 자체적으로 양분을 축적하고 있어 거름주는 양은 그다지 많지 않으나, 토양의 비옥도 및 토질에 따라서 차이가 있으므로 주의해서 시용해야 한다.

비료를 과다하게 시용했을때 웃자라서 쓰러지고 잎끝이 마르는 현상이 나타난다. 대체로 비료는 전량 밑거름으로 시용하나 퇴비는 반드시 완숙된 부드러운 것으로 해야 깨끗한 뿌리의 달래를 생산할 수 있다. 시비는 밑거름을 위주로 밭두둑을 만들기 전에 시용하며, 웃거름은 2월 하순경에 생육상태를 보아 적절히 조절하여 주는 것이 좋다.

퇴비와 요소, 염화가리, 용성인비 등을 밑거름은 전량을 밭두둑 만들기전에 잘 혼합되도록 미리 시용하여 밭갈이를 한다. 웃거름은 재배작형에 따라 수시로 주되 하우스 재배 시에는 전량 밑거름으로 하고 봄 노지재배 시에는 2월 하순경에 웃거름을 주는 것이 좋다. 파종기가 고온건조이기 때문에 파종 시 토양습도의 보존이 수량증가와 직결되므로 건조 시에는 물을 꼭 주어야 하며, 특히 호우가 올 시기이므로 짚피복으로 유실방지 및 배수작업을 할 필요가 있다.

달래 수확시기는 지역, 작형, 가격 등에 따라 조절할 수는 있으나, 대체로 3∼4월 경에 수확한다. 하우스 재배 시에는 주로 12~2월경에 수확하고, 종구를 목적으로 할 경우 6월달에 주아, 자구, 모구를 수확하게 된다. 10a당 생체 수확량은 노지재배는 500~900㎏, 하우스 밀식재배시는 2,000~3,000㎏까지도 가능하다. 종구는 자구와 모구를 합하여 700~800㎏정도 수확이 가능하다. 생산된 달래는 깨끗하게 다듬고 물에 씻어서 100∼200g 단위로 소포장하고 4kg 상자에 큰 포장을 하여 시장에 출하한다.

시설 재배

재배역사가 짧고 자생종을 채취 이용해 왔기 때문에 품종과 작형이 분화되어 있지 않으나 대체로 하우스 시설재배, 보통재배, 채종재배 등으로 나누어 볼 수 있다. 작형에 따라 보통재배는 7월 하순~8월 하순에 파종하여 10월~12월, 3~4월에 수확하는 작형이며, 하우스 시설재배는 온난한 지역에서 9~10월에 파종하여 12~2월까지 수확하는 작형이다.

채종재배는 종구 생산을 목적으로 하는 것으로서, 7월 하순~8월 중순에 파종하여, 이듬해 6~7월 채종하는 작형이다. 9월 하순에 파종하며, 파종방법은 하우스 및 터널을 설치하여야 하는데, 두둑은 너비 150cm, 통로 50cm로 만든 후 두둑 위에 20cm×5cm로 줄뿌림(조파)을 하는 것이 흩어뿌림(산파)에 비해 수량이 많다.

파종 전에 하우스를 설치해도 좋으나 그렇지 못할 경우 땅이 얼기 직전에 하우스를 설치하고 11월 상순부터 2중 터널을 설치하여 보온을 한다. 기타 재배방법은 노지재배에 준하면 된다. 하우스재배는 11월부터 기온이 내려가면 가온해주며 낮에는 20℃, 밤에는 10℃ 이하로 내려가지 않도록 관리한다. 1~2월 설 또는 대보름 성수기에 수확하며 상품성을 높이기 위해 소포장을 하고 다시 대포장을 하여 출하한다. 1000㎡당 수량은 시설재배시 약 2,000~3,000kg정도 된다.

상자 재배 기술

달래 재배 시 수확에 많은 노동력이 소요되고 재배면적이 많이 필요하다. 또한, 시설재배를 한다 해도 시설비용이 많이 들어가므로 농가에서 대량 재배를 하는데 문제가 있다. 이러한 문제점들을 보완하여 새로이 개발하게 된 것이 상자를 이용한 다단식 시설 재배로 단위 면적 당 수량이 증대되고 관리, 수확 시 노력이 절감되며 생육기간을 10일 정도 단축시켜 조기 출하할 수 있다.

플라스틱상자(52cm×36cm×9.3cm)를 준비하고, 철제 앵글을 조립하는데, 단 간격을 30cm 정도 유지하여 3단으로 선반을 설치한다. 각 선반 상부에 관수 호스를 연결하여 관수시설을 설치한다. 입자가 작은 강모래와 부엽토를 3:1의 비율로 잘 혼합하여 상토를 준비하되 밑거름은 시용하지 않는다. 생체 수확을 위하여는 건실한 종구를 1상자당 600g 정도 준비하여 알 크기별로 대·중·소로 선별하여 파종한다.

하우스내에서 달래 종자를 망사주머니에 넣어 따뜻한 물에 10여일간 침종하여 두면 싹이 튼다. 상자 높이 5cm정도 상토흙을 넣고 1상자당 종구 600g정도를 손으로 고르게 흩어뿌림한 후 복토한다. 파종은 11월~1월 사이 출하예정일 50일 전에 실시한다. 비닐하우스내에 선반을 가설하고 선반 위에 상자를 맞닿게 치상한 후 2중비닐을 씌워 보온한다.

파종 후 1회 관수 후 10일 간격으로 상토의 수분상태를 보아가며 적절히 관수한다. 파종 후 20일경에 양액 800배액을 충분히 뿌려주고 그 후 10일경에 2차 살포한다. 2월 중순경부터는 한낮에도 통풍을 시켜 환기를 철저히 한다. 파종 후 50일경에 수확하되 100g씩 소량으로 결속하여 소포장 출하한다. 채종 재배용 달래 파종 적기는 7월 하순~8월 중순으로 가급적 일찍 하는 것이 좋으며, 파종 시기가 늦을수록 채종량이 감소한다.

종구 수확 시기가 되면 지상부가 고사되는데 주아를 먼저 채취한 후 파종시 덮었던 망사를 1겹 걷어내게 되면 모구와 자구가 밑에 갈았던 망사 위에 남게 되어 그것을 모으는 것으로 채종 작업은 간단하게 끝난다. 채종량은 보통 파종량의 4~6배 정도가 된다. 수확된 종구는 음건하여 정선한 후 바람이 잘 통하는 곳에 보관한다.