생으로 먹어도 맛있는 원목 재배 표고버섯
충남 예산군 봉산면에 위치한 ‘산에들에농장’. 체험장에 들어서니 김천길, 권영남 부부가 환한 미소로 기자를 맞이했다. 인터뷰를 시작하기 전, 참나무 원목으로 키운 표고버섯은 “먹어봐야 차이를 안다”며 아무런 가공을 하지 않고 단순히 얇게 썬 생표고버섯을 참기름 소금장과 내왔다. 한 입 먹어봤더니 질감과 향이 일품이었다. ‘그동안 먹은 표고버섯은 무엇이었을까?’란 생각이 들 정도다.
김 대표는 “배지로 키운 표고버섯은 조직이 치밀하지 못해서 생으로 먹기 힘들죠”라고 말했다. 확실히 생으로 먹어도 부드럽고 쫄깃한 맛이 마치 송이버섯을 먹는 듯한 느낌이었다.
“이곳에 방문하신 분에게는 전부 생으로 드셔 보시도록 권합니다. 소비자들은 배지로 키운 표고버섯만 먹어봤기 때문에 원목에서 자란 표고버섯이 무슨 차이가 있는지 모르시거든요. 원목에서 자란 표고버섯은 달짝지근해서 먹어도 계속 먹고 싶어져요.”
“요리할 때 고기 대신에 넣어도 좋아요.” 생표고버섯을 먹고 있으니 정말 요리에 고기 대신 넣으면 칼로리도 낮고 건강에도 좋은 요리로 바뀔 듯하다. 원목으로 키운 표고버섯과 배지로 키운 표고버섯의 가장 큰 차이는 밀도.
“무게당 가격은 크게 차이가 나지 않지만 개당 중량이 무거워서 1kg이라도 몇 개 되지 않아요.”
직거래로 대부분을 판매
표고버섯 재배 하우스는 10동 정도. 원목은 한 번 설치하면 3년 정도 쓸 수 있다. 원래 원목을 한 번 쓰면 최대 5년 정도 쓸 수 있었지만 기후 변화로 온도가 올라가며 곰팡이와 해충이 많아져 참나무 원목의 수명이 줄었다.
주요 판매 경로는 직거래다. 경매에 내는 계통출하는 전체 생산량의 5% 정도. 판매 근거를 남기기 위해서 출하하는 정도다. 이전에는 20% 정도를 계통판매했지만 지금은 카드 결제가 돼서 더 줄일 수 있었다고 한다. 주요 판매처는 블로그를 통해서 연락을 받거나 찾아온 사람들의 칭찬을 듣고 방문한 체험 손님 등이다.
표고버섯은 저온성 품종을 심어 봄과 가을에 키운다. “여름에 키우면 너무 빨리 커서 육질이 좋지 않고 기온이 높아 벌레도 많이 나와서 살충제를 뿌릴 수밖에 없더라고요. 그러면 무농약이 아니라서 여름 재배는 안 하기로 했어요.”
무농약 재배는 민달팽이 등을 밤에 나가 잡아야 하는 번거로움도 있다.
예전에는 여름과 겨울에 다른 작물을 키웠다. 하지만 표고버섯을 키우지 않는 계절에는 수입이 급격히 줄어든다는 문제가 있었다. “그래서 봄과 가을에 수확한 표고버섯을 말려서 여름과 겨울에 팔기 시작했어요. 그랬더니 수입이 안정된 것은 물론이고 오래 먹을 수 있다고 사람들이 더 많이 사더라고요.”
취재/정준영 기자
<자세한 내용은 월간원예 11월호 참조>
