1990년대 들어 미국과 일본을 통해 국내로 소개된 식용꽃 산업의 역사를 살펴보면 결코 짧지 않음을 알 수 있다.
우리나라의 식용꽃은 고서들을 통해서도 알 수 있으며 진달래화전, 아카시아꽃 튀김 등을 기억하는 어르신들을 통해서도 알 수 있다. 가까운 중국의 경우 꽃잎을 원료로 만든 각종 음식과 식품을 부르는 ‘화찬’이란 용어가 고서를 통해 발견되는 것으로 보아 꽃과 식탁의 인연은 상당히 깊은 것을 알 수 있다.
이처럼 먹는 꽃은 식탁을 아름답게 장식하고 몸에도 이로운, 화훼분야의 틈새시장 역할을 톡톡히 해 낼 것으로 예상된다.
머랭, 단백질이 풀어져서 만들어지는
그 특유의 질감
머랭은 아몬드, 설탕, 달걀흰자를 이용해서 만드는 비스켓의 일종이다. 스위스 베른 주의 오버하슐리에서 열리는 마이링겐 요리대회에서 이탈리아 요리사인 가스파리니(Gasparini)가 처음 만든 것이라고 한다. 달걀을 풀어 젓거나 쳐주게 되면 단백질의 수소결합이 깨지면서 단백질 구조가 생기게 되는데 머랭은 이러한 특성을 활용하여 만드는특유한 질감의 비스켓이다. 달걀흰자를 많이 사용하므로 그 특유의 달걀냄새가 거슬릴 때는 상큼한 레몬을 첨가하면 좋다. 그러나 머랭과 더 좋은 궁합은 달콤하고 아삭한 식감의 꽃을 활용하는 것이다.
달콤한 꽃 머랭으로 풍성해지는 티타임을 만들어 보자
1시간 정도 냉동실에서 얼린 달걀을 사용한다.
거품의 끝이 뾰족하게 따라올라 오게 될 때 거품기로 저어준 후 유산지에 원하는 모양으로 반죽을 짠 후 오븐에서 구워낸다.
꽃 색소의 중심, 안토시아닌
안토시아닌은 등적색에서 적색, 보라색, 청색, 옅은 청색까지 대단히 광범위하게 존재하는 플라보노이드 그룹의 중심이 되는 색소이다. 그러나 이러한 꽃에 열이 가해지게 되면 색상변화가 심하게 일어나 미적가치를 잃게 되는 경우가 있다. 특히 귀여운 모양의 팬지, 비올라의 경우 안토시아닌 색소가 많아서 가열조건에서 색상이 검게 변색되는 단점이 있다. 자주색과 청색이 맑게 표현되는 비올라, 팬지의 예쁜 이미지를 살리고 싶을 때는 구워낸 머랭에 생크림을 살짝 얹은 후 깨끗하게 손질된 싱싱한 꽃잎을 올리는 것도 좋은 방법이 될 수 있다.
일상에 쫓겨 지치는 오후 시간. 꽃 아이스큐브로 멋을 낸 맑은 쥬스와 데이지 머랭으로 새로운 기운을 더해 보자.
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식용꽃으로 머랭 만들기
1. 차갑게 냉장한 달걀의 흰자(70g 기준)에서 알끈을 제거하고 거품기로 저어 준다. 거품이 풍성해지면 설탕(125g)을 넣는데 2, 3번에 나누어 넣어준다.
2.,3. 오렌지 빛이 탐스러운 금잔화를 깨끗하게 손질하여 꽃잎을 떼어낸 후 머랭 반죽에 넣고 저어준다.
4. 반죽에 데이지외에 패랭이나 로즈마리와 같은 허브류를 넣어도 향긋한 머랭을 만들 수 있다.
5. 6. 짤주머니에 깍지를 끼운 후 머랭 반죽을 넣어준다. 유산지를 깔아 둔 팬에 원하는 모양으로 반죽을 짠 후 위에 팬지나 패랭이, 비올라 등으로 예쁘게 장식해 본다.
7. 120℃로 예열한 오븐에서 40분간 구워낸다
8. 알맞게 구워져 완성된 머랭의 모습.
9. 꽃 아이스큐브로 멋을 낸 맑은 쥬스와 곁들이면 한 껏 어울린다.
