고미신A·시잔드린C가 풍부해 노화 개선에 효과가 있는 오미자. 뿐만 아니라 고령자들도 쉽게 재배할 수 있는 소과류로서 다가올 고령화 시대에 부가가치가 더욱더 높아질 전망이다. 오미자 수확 철을 맞아 오미자 수확법과 수확 후 처리에 대해 찬찬히 알아보자.
한국 토종 약초인 오미자는 해발 300~700m의 산지에서 주로 자라는 자생식물이다. 그간 야생 오미자는 주로 한약재 용도로 쓰이며 건강식품이라는 이미지가 강했지만, 점차 매력이 알려지며 다양한 가공식품 시장에도 진출하게 되었다. 문경시에서 생산돼 군에도 납품된 ‘오미로제 와인’, 유명 카페 스타벅스에서 여름 한정품으로 출시된 ‘문경 오미자 피지오’ 등이 대중에게 인기를 끌기도 했다. 오미자의 이름은 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 매운맛의 다섯 가지 맛을 낸다고 한 데서 유래했다.
치아·뼈를 튼튼하게
젊어지는 효능
오미자는 심장을 강하게 하고, 혈압은 낮추고 면역력은 높인다고 알려져 있다. 아울러 기침과 가래를 멎게 하는 효능도 있다. 오미자의 유효성분은 리그난이라고 하는 것인데, 리그난에는 시잔드린A, 시잔드린C, 고미신N, 고미신A 등 크게 4종류가 있다.
시잔드린 계열은 항산화효과가 강하고, 인지력과 간기능 개선에 효과가 있다. 특히 시잔드린C는 성인 치아에 나쁜 영향을 미치는 산화물을 줄이고, 고미신A는 뼈를 강화하는 성분과 더불어 염증성 물질 발현을 억제하는 효과도 있어 노화 개선에 도움이 되는 것으로 나타났다.
오미자는 전통적으로 물로 끓였을 때 시잔드린A, 고미신A 성분이 주로 추출된다. 그러나 에탄올, 메탄올 용매를 이용하면 4가지 리그난 성분을 모두 추출할 수 있어 산업적 활용도가 높을 것으로 보인다.
생과용, 건과용에 따라
수확·후처리 방법 달라져
오미자는 수확시기에 따라 조·중·만생으로 나뉜다. 설악산, 진안 지역의 조생계통은 8월 말에서 9월 초, 덕유·소백산지의 중생계통이 9월 7일~18일, 인제 및 이천 지역의 만생계통은 9월 중순부터 10월 말까지 수확이 이뤄진다.
건과용으로 쓰일 오미자는 과일 색이 적색~농적색을 띠고 형태는 팽만하거나 약간 들어가는 때가 적절한 수확기다. 생오미자 이용을 위한 수확이라면 색이 연적색이 돌고 팽만할 때, 건과 이용 때보다 5～6일가량 앞당겨 수확하는 것이 안전하다. 생오미자는 대량으로 수확해 소비자들과 식품회사 등에 판매하므로 수매자와 사전에 출하기 계약을 정한 후 수확을 진행한다.
이때 관건은 오미자 열매가 쉽게 물러지지 않도록 하는 것이다. 수확한 오미자를 나무 그늘에 두고 흑색 차광망 등으로 덮어주면 이를 막을 수 있다. 아울러 미리 상자 등에 비닐봉지를 넣어 오미자 즙액이 유실되지 않도록 하고, 수확하면 바로 저온저장고 등에 보관해 일시에 출하토록 한다.
보관법 역시 생오미자와 건오미자용이 다르다. 먼저 생오미자를 보관할 때는 크게 4℃ 저온 저장고와 유공 PE필름 0℃ 저온저장법이 있다. 4℃ 저온저장고에서는 최대 9일까지만 저장이 가능하다. 이후에는 설탕을 첨가해 부패를 막거나 부패 전에 생과로 출하해야 한다.
생과를 필름 처리하여 2% 유공 PE필름에 오미자 5~7kg을 넣고 플라스틱 상자 10kg들이에 담아 저장한다면 최대 35일까지 보존할 수 있다.
건오미자를 만드는 데는 음건과 양건, 비닐하우스, 건조기 등 세 가지 방법이 있다. 소량으로 건조할 때는 양건과 비닐하우스도 이용할 수 있지만 대량으로 건조한다면 위의 3가지 방법을 모두 써서 수분함량이 25% 이하가 되도록 한다. 양건을 했을 때의 품질이 가장 좋고 건조에 드는 시간도 적당하지만, 노력이 많이 소모된다. 비닐하우스를 이용할 때는 부패립 발생이 많은(16.4%) 것이 단점이다. 열풍건조기는 생산 기간을 단축(1~3일 내)할 수 있다는 장점이 있지만 연적색이 많고 건조 시 색이 불량해 품질이 떨어질 수 있다.
건오미자 보관에는 양파망 및 P.P마대, 비닐 등을 쓴다. 양파망과 마대에 넣으면 공기가 유입돼 색소 산화로 색소가 침착하거나 갈색화가 급속히 진행될 수 있다. 또, 봄철 이후 종실에 수분이 증가해 곰팡이 발생이 증가하게 된다. P.E와 P.P비닐은 안정된 포장 재료로 공기 유입이 미미해 4개월간 색상변화가 거의 없고, 6개월간 보존해도 판매하는 데 큰 지장이 없다.
건오미자의 보관 장소는 온도가 높고 난방에 따라 온도 차이가 심한 실내를 피하는 것이 좋다. 이 경우 갈색화가 빠르게 진행되며, 특히 양파망은 정도가 더 심해진다. 이상적인 장소는 창고다. 최대 8개월까지 저장이 가능하고 냉장 보관한다면 저장 후 10개월까지도 색도의 변화가 거의 없기 때문이다. 그러나 수량이 적거나 다른 저장물이 없으면 냉동기 가동이 정지된다는 문제점이 있다.
