충청남도농업기술원 원예연구과
‘샤인머스켓’ 의 경우 기존의 ‘거봉’이나 ‘캠벨얼리’와 다르게 과피의 안토시아닌 색소가 없어 적색 혹은 흑색으로 과피 색이 변하지 않기 때문에 많은 재배자들은 ‘샤인머스켓’의 과피 색깔의 변화가 없는 것으로 생각하나 ‘샤인머스켓’ 품종의 경우도 숙기가 되면 카로티노이드색소와 엽록체 색깔의 조합에 따라 녹색에서 노란색으로 점차 과피가 변하게 된다. 따라서 맛있는 ‘샤인머스켓‘도 과피 색이 중요한 기준인데 국립원예특작과학원 기준으로 1~5까지 착색기준을 정했으며 따라서 착색이 3정도 충분이 진행된 과실이 맛과 향이 좋은 과실이 된다. (그림 5)
특히 과실 착색이 변하는 것은 과육의 엽육 세포가 물러지는 것으로 만약에 충분한 광합성과 충분한 햇빛이 없다면 과실의 성숙이 늦어지고 특히 과실 내 용질이 감소하며 과다 착과 등으로 성숙과 수확이 늦어진다면 과실 본래의 사각사각하는 ‘샤인머스켓‘ 특유의 식감을 나타내지 못하게 된다.
따라서 건강한 잎과 착과량을 줄여 잎에서 생산된 충분한 광합성 산물이 가장 빠른 시간 내에 과실로 전류되어야 수확기가 늦어지지 않고 ‘샤인머스켓’ 특유의 향과 식감을 살릴 수 있다. ‘샤인머스켓‘ 수확기가 늦어지는 것은 광합성 전류물질의 과실 간 경합으로 충분한 당도가 오르지 않는 문제 외에도 과실이 과육과 과피가 약해지면서 물러지고, 특히 이시기 비라도 많이 내리게 되면 수확기 열과가 발생하여 상품성이 심하게 훼손되게 된다.
세포벽은 셀룰로오스, 펙틴, 헤미셀룰로오스 같은 고분자 당 화합물로 구성되어 있으나 수확기가 길어지면 과피나 세포벽에서 칼슘 등 의 노출이 발생하고 단백질 결합이 되어 있는 과육세포의 인장강도가 떨어지면서 과육이 물렁물렁해져 결국에는 ’샤인머스켓‘ 특유의 사각거리는 식감을 살릴 수가 없다. 특히 포도 수확이 늦어지면 늦어질수록 세포 간 미세섬유조직이나 헤미셀룰로오스 물질 간 수소 결합이 느슨해져 과피 탄력이 줄고 과실 열과 발생하여 과실 품질이 떨어진다.
이때 세포벽이 느슨해지는 것은 물론 과실의 물렁거리는 것과 관련이 있지만 과실내 당도가 높아지면서 과육의 팽압이 감소하고 이때 양분 이동이 이전 체관부 양분 이동에 심플라스트(symplastic)에서 아포플라스트(apoplastic) 이동으로 바뀌게 되면 과피의 과육확장에 한계가 설정되어 과육에 쌓이는 다당류와 폴리페놀물질은 과피 세포벽에 쌓이면서 세포벽이 경화되면서 탄력이 감소되어 앞서 설명한 수확기 열과가 많이 발생하게 된다.
수확기 과실 품질의 특성변화에 다른 하나는 수분이다. 초기 당도가 낮은 시기의 과실 내 액포의 대부분은 수분으로 구성된다. 이 과실 내 액포에 착색기(성숙기)가 되면서 광합성 산물인 당 화합물이 축적되면서 당도가 올라가기 시작한다. 특히 과실이 약간 말랑거리는 7월 중순 이후 당도가 급격히 증가하여 착색이 되고 성숙이 된다. 가끔 과다착과 나무나, 나무 세력이 너무 약한 경우 및 병해충 발생으로 조기낙엽이 된 포도나무는 당도가 올라가는 속도가 매우 느려지게 되며 이것은 앞서 설명한 착색불량 혹은 성숙 지연현상으로 과실 특유의 맛을 느낄 수 없게 된다.
일부 예이기는 하지만 와인용 품종은 70% 이상 과실 내 수분 함량이 떨어지게 되고 과실의 당도가 30°Brix 이상을 나타내기도 한다. 표2는 과실내 유기무기화합물을 비교한 자료이다. 결국 맛있는 포도는 과실 내 수분 함량을 줄이고 기타 다당류와 향을 나타내는 성분을 높여주는 과정으로 이해 될 수 있다.
결국 기존 씨 있는 ‘샤인머스켓’ 유핵재배시 과실이 8~9g/1립이고 생장조절제 무핵재배 시 15g/1립 이상으로 과실이 커졌다는 것은, 과실 내 수분의 함량이 차지하는 비중이 커졌다는 것을 의미한다. 과실이 너무커지면 반대로 과실 특유의 맛을 나타내는 다당류와 페놀화합물 등 향성분이 상대적으로 부족해져 당도가 높고 향이 좋은 고품질 포도를 생산하는 것이 어렵게 된다. 무엇보다 과다 착과나 송이가 커지고 과립이 커지는 것은 성숙이나 맛있는 포도를 생산하는 측면에서는 불리하다고 이해할 수 있다.
성숙기 이전에는 약 75% 이상의 물이 물관부(Xylem)로 이동하지만 성숙기가 되면 체관부수(Phloem)수분 이동 급격하게 증가한다. 즉 체관부 수분이동은 건강한 잎과 잎의 수분포텐셜을 조절해주는 칼륨이 중요한 역할을 한다. 맛좋은 과실의 생산은 건강한 잎과 축적된 양분의 신속한 전류에 의해 결정되게 된다. 연화기(성숙기)가되면서 체관부를 통한 당 화합물의 이동은 이전보다 3~4배 증가한다. 잎을 통한 원활한 증산작용과 건강한 잎은 과실 성숙에 매우 중요한 역할을 하게 된다.
최근 수확기 열과를 줄이기 위해 사이토카인 계통의 생장조절제를 많이 사용하는 경향이 있으나 이는 과실의 떫은맛을 높이고 과실 껍질을 두껍게 하여 식미뿐만 아니라 두꺼워진 껍질로 과실 특유의 맛을 느낄 수 없게 한다.
‘샤인머스켓’에서 최고의 맛은 향과 식감이라 개인적으로 생각하며 이를 위해서는 적은 량을 착과시키고 잎을 건강하게 관리하는 것이 가장 최선의 방법이 되는 것이다. 또한 광합성에 의해 생성된 탄수화물을 얼마나 과실로 잘 분배 되도록 재배하는 것이다. 지나친 시비는 과실의 맛을 떨어뜨린다. 최근 과다한 시비는 과실 내 질소함량을 높이고 이는 과실성숙을 촉진하는 ABA 대신 지베렐린이나 오옥신의 함량을 높여 맛있는 포도보다 나무를 키우는 농사가 되기 쉽다.
이후 포도 산업의 경쟁력은 얼마나 많은 포도 많이 생산하느냐가 아니라 소비자가 얼마나 포도를 많이 찾고 소비하느냐에 의해 결정될 것이다. 이미 신품종 ‘샤인머스켓’ 소비자의 선호도가 급격히 증가하는 것을 확인하였고 맛있고 특유의 향 및 식미를 가진 포도를 생산한다면 포도 산업의 미래는 밝다고 할 수 있다. 포도 경쟁력향상을 위한 농가의 선택은 자명하다. 많이 생산하느냐가 아니라 제대로 된 맛있는 포도를 생산하는 것이다.
지금도 주변에 농자재나 농약사 주변을 서성이며 새로운 영양제를 찾아 헤매는 대신 햇빛과 건강한 잎만 있다면 맛있는 포도를 생산할 수 있다는 가장 기본적인 명제에 충실해야 한다.
[농업 현장과 함께하는 월간원예]
