호두 수확 방법 

예전의 만실성 호두 수확의 방법은 오로지 인력에 의한 수확법이었다. 인력에 의한 수확법은 호두의 성숙 시에, 탄성이 있는 길은 목간과 죽간을 이용해 과실을 두드린다. 목간으로 두드릴 때는 위에서 아래로, 안쪽에서 바깥쪽으로 가지의 방향에 따라 진행한다. 바깥쪽에서 안쪽으로 두드리면 가지와 눈의 손실이 용이하고, 내년도의 생산량에 영향을 준다. 

기계에 의한 진동법을 채용해도 된다. 특히 조실성 호두나무는 수고가 낮고, 수관이 작기 때문에 등에 매고 진동을 이용해 수확하는 과실 수확기를 이용해도 되고, 트랙터 작업축의 회전력을 직선운동으로 변환해 흔들어 수확해도 유용하다. 수확 보름 전에 농도는 500~2000mg/kg의 에틸렌을 1~2차 살포하면 숙성을 촉진해 편리하다. 그 후에 기계를 이용해 나무의 주간을 감싸서 흔들고, 과실이 흔들려 바닥에 떨어지면 그 충격에 의해 청피 벗겨내기를 유효하게 촉진할 수 있고, 수확 및 청피 제거의 노동력을 크게 절약하게 된다. 

또한, 견과의 품질이 높아져 해외선진국에서는 호두 수확에 이런 유의 기계적인 방법을 많이 채용한다.

에스렐(ethrel)을 살포할 때에는 필수적으로 약액이 전체 수관에 넓게 퍼지도록 살포해 뿌리고, 남아있는 과실에 도달해 접촉해야 양호한 효과를 얻을 수 있다. 에스렐(ethrel)의 사용은 경미한 정도의 잎이 황변하는 현상을 야기하거나 또는 소량의 낙엽이 지게 된다. 이는 정상적인 반응에 속하지만 수세가 약한 나무는 낙엽이 대량으로 발생한다.

외관의 품질을 높이고 청피 처리의 편리를 위해 벌어진 호두를 하나씩 손으로 매일 따는 방법을 채용하거나 또는 밴드가 붙은 쇠로된 집게의 죽간과 목간을 가지의 방향에 따라 낚아서 수확해 청피의 손상을 피하기도 한다. 이러한 경우 수확해 자루에 담을 시에 청피가 손상된 것과 손상되지 않은 것을 나누어 자루에 담는다. 

수확 후 처리 

인력에 의하여 털어서 수확한 호두는 70% 이상의 견과는 청피를 동반하게 되고, 일단 수확을 개시하면 필수적으로 수확에 이어 청피를 제거 하고 이어서 건조해야 한다. 이것은 견과의 품질을 우량하게 보장하는 중요한 과정이다. 청피가 붙어있는 호두의 청피는 단열과 수분 유실 방지의 기능이 있기 때문에 견과는 열량을 축적하게 되고, 기온이 37℃이상 시에는 호두살은 40℃이상에 도달하기가 매우 용이하다. 이렇게 되면 고온에 의해 위해를 받게 된다. 무더운 날에 수확할 때에는 더욱더 빠르게 주워내야 이러한 피해를 감소할 수 있다. 호두 과실의 수확 후에는 그 즉시 실내와 실외의 그늘지고 서늘한 곳으로 옮겨야 한다. 또한, 햇빛아래에 두고 말리면 안 된다. 그렇지 않으면 호두살의 색상이 짙게 변하게 되고, 견과의 품질이 떨어지게 된다. 

과실의 청피 제거

(1) 인력에 의한 탈피법
호두 과실의 수확 후에는 즉시 칼 또는 가위를 이용해 청피를 박리하고, 과피를 깎아서 제거한다. 이러한 방법은 인력의 수요가 크고 효율이 낮아 원가의 상승을 초래한다. 

(2) 침적 탈피법
거두어들인 청과를 청피가 벗겨지지 않았을 때 그늘지고 서늘하며 통풍이 잘되는 곳에 쌓아놓을 수 있고, 햇빛 아래에서 뙤약볕을 쪼이는 것을 절대로 삼가야 한다. 우선 50cm 정도의 깊이 정도의 무더기를 쌓아 만든다. 그런 후에 과실의 위에 1층 10cm 정도 두께의 젖은 볏짚 또는 젖은 자루와 젖은 잡초 등을 추가해 덮어준다. 이렇게 하면 과실 무더기 내의 온도를 높일 수 있고, 과실의 후숙을 촉진하게 되고, 과실의 탈피 속도를 가속한다.

일반적으로 침적 4~6일 후에는 청피와 견피가 분리되고 개열이 50% 이상 도달 시에, 발로 가볍게 짓밟거나 방망이를 이용하여 두드리거나 손으로 비벼서 탈피할 수 있다. 일부분 탈피하지 않는 과실은 칼을 이용하여 과피를 자르거나 또는 다시 며칠을 집중적으로 침적하고, 전부 탈피될 때까지 실행한다.

침적 시간이 길고 짧음은 과실의 성숙도와 유관하다. 성숙도가 월등히 높으면 침적 시간 또한 월등히 짧다. 그 반대이면 월등히 길어진다. 그러나 절대로 지나치게 길게 하면 안 되고, 청피가 검게 변하지 않도록 해 견과의 껍질이 변색하지 않도록 해야 하고, 부패액이 견과의 내부에 스며들어 호두살을 오염시키지 않도록 해야 한다. 그렇지 않으면 견과의 품질이 떨어지게 된다.

이러한 조작 과정 중에 청피가 손과 발의 피부에 직접적인 접촉을 되도록 피해야 한다. 호두열매의 타닌 성분이 피부를 변색하게 하고 심할 경우에는 두드러기 등의 부작용이 발생할 수 있다.

(3) 에스렐(ethrel) 탈피법

침적 탈피법은 필요한 시간이 비교적 길고, 작업 효율이 매우 낮다. 또한 과실의 오염률이 높고, 비교적 견과의 품질에 영향이 매우 크다. 그렇기 때문에 필요에 의하여 에스렐 (ethrel)탈피법을 채용할 수 있다. 농도는 3000~5000mg/kg의 에스렐(ethrel) 용액 중에 과실의 수확 후에 약 30초 동안 침지하고, 다시 50cm정도의 두께 정도가 그늘지고 서늘한 곳과 실내에 쌓아놓고, 온도는 30℃ 정도를 유지한다.

상대습도는 80~90%의 조건하에 유지하고, 다시 1층 10cm 두께 정도의 젖은 집단, 젖은 자루와, 젖은 잡초 등을 덮고, 3~4일 정도 경과하면 탈피율은 95%이상 도달하게 된다. 이런 방법은 시간이 짧을 뿐만 아니라, 작업 효율이 높고 또한 과품의 품질을 현저하게 높일 수 있다. 당연히 에틸렌을 이용해 숙성을 촉진해 편리하다. 이 과정 중에서 비닐멀칭 등의 통기가 안 되는 재료를 사용한 피복은 주의해야 하고, 밀폐된 용기에 넣는 것 또한 피해야 한다.

기계에 의한 탈피

기계에 의한 탈피는 마찰을 이용하여 탈피하는 방법이다. 급수를 동시에 진행해 세척과 동시에 탈피를 진행하는 습식 기계탈피법이 있는가 하면 오로지 마찰에 의해 청피를 탈피하는 건식법이 있다. 기계에 의한 탈피법은 기계의 구조에 따라 여러 가지 형태가 있고 그 규모에 따라 처리의 과정이 완연히 다르게 된다. 

견과 세척

견과 청피의 탈거 후에는 견과의 표면상에 잔류하는 썩은 껍질과 진흙 및 이에 따른 기타 오염물을 즉시 씻어내야 한다. 탈각하지 않고 판매할 때에는 품종과 경우에 따라 표백가루액을 이용해 표백을 진행할 수도 있다. 상용하는 세척과 표백 방법은 아래와 같다.

청피를 제거한 호두를 광주리에 넣고, 광주리를 쥐고 물탱크와 흐르는 물속에 넣어 인력 또는 세척 기계를 이용해 5분 정도 휘저어 섞으며 세척한다. 그런 후에 맑은 물을 이용해 헹군다. 견과의 표면에 잔류하는 청피는 세정이 쉽지 않기 때문에 브러쉬를 이용해 씻어낸다. 세척 시간이 지나치게 긴 것은 적당하지 않다. 견피 내에 오수가 침입하지 않도록 하고 그렇지 않으면 호두살을 오염시키게 된다.

표백이 필요 없는 호두는 직접 건져내어 석발 위에 펴서 햇볕에 널어 말릴 수 있다. 건조상 또는 건조실을 이용해 건조할 수도 있다. 중국에서는 수출해 해외 판매에 사용하거나 외관이 비교적 떨어지는 품종의 호두는 세척 후 다시 표백을 진행하기도 한다. 표백액의 배합은 1kg의 표백가루를 5~6L의 온수 내에 용해한다. 표백제가 충분히 용해된 후에는 앙금을 걸러내고 다시 40~50L의 맑은 물을 첨가하고, 희석한 후에 표백액으로 사용한다. 그러나 이러한 처리가 필요한 포호두 계열 품종은 이미 해외에서 유해성의 문제로 수출에 제한이 발생하게 되었고, 견피를 제거하고 가공하여 판매하는 방식으로 변모하게 됐다.

중국 호두 표백 방법

청피의 제거를 완성한 호두를 용기 내에 담는다. 이때 견과가 표백액에 충분히 잠겨야 한다. 그 후에 나무를 이용해 5~6분간 충분히 휘저어 섞고, 견과의 껍질이 하얗게 변할 때 건져내어 맑은 물속에서 견과의 표면에 약제가 남아있지 않을 때까지 여러 차례 헹구어낸다. 사용한 표백액은 1kg의 표백가루를 다시 첨가해 계속 사용할 수 있고, 이와 같이 연속해 5~6차사용 후에는 새로 표백액을 배합한다. 완성된 표백액을 담는 용기는 마땅히 도자기 항아리 또는 시멘트 통 등이 적당하고, 금속 또는 나무로 된 용기를 사용해서는 안 된다. 

견과 건조 방법

(1) 햇볕에 말리는 법

위도와 해발고도가 높은 지역은 가을 날씨가 청량하며 서늘하기 때문에 이런 방법을 채용할 수 있다. 표백하여 세척한 깨끗한 견과를 직접 뙤약볕을 쬐도록 하면 안 되고, 먼저 대나무 발과 수수발 위에 펼쳐두고, 그 위에 차광막 등으로 빛을 가리고, 통풍이 되는 곳에 한나절 정도 말린다. 함유한 대부분의 수분 증발 후에는 다시 고르게 펴서 말린다. 젖은 호두를 태양광의 아래에서 뙤약볕을 쪼이면 호두는 뒤틀려 갈라지게 되고, 견과의 품질에 영향을 주게 된다. 말릴 때는 견과의 침적 두께 정도는 호두 과실 두 겹을 초과하지 않는 것이 적당하다. 햇볕에 말리는 과정 중에는 지속적으로 뒤적거려 균등하게 건조해야 하고, 그래야만 견피의 색깔과 광택이 일치하게 된다. 

(2) 실내 건조법

비가 많이 오는 습한 지역에서는 실내에 호두를 건조 선반 위에 펼치고, 그런 후에 난방기를 이용해 건조할 수 있다. 건조실은 통풍이 되야 하고, 실내 온도가 40℃를 초과하는 것은 적당하지 않다. 

(3) 열풍 건조법

송풍기를 이용해 건조하고, 건조 상자 내에 따뜻한 바람을 불어넣게 되고, 상자 내에 쌓아 둔 호두는 매우 빠르게 건조된다. 불어넣는 열풍의 온도는 마땅히 40℃가 적당하다. 온도가 지나치게 높으면 호두살 내의 지방이 변질되고, 이러한 현상은 당시에는 발견이 쉽지 않고, 몇 주 저장 후에 곧바로 부패해 식용이 불가능하게 된다. 

(4) 견과 건조 지표

견과가 상호 충돌 시에는, 소리가 쟁쟁해야 하고, 파쇄 검사 시에는, 분심목이 쉽게 절단되어야 하고, 호두살은 바삭바삭해야 한다. 상온 하 및 상대습도 60%의 조건하에서 견과의 평균 함수량은 8%이어야 하고, 호두살은 약 4%이어야만 해외시장의 표준 건조 지침에 쉽게 도달할 수 있다. 

 

 

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글=한국호두산업(주)
 

 

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