국립원예특작과학원에서는 국내·외 소비자들이 버섯을 다양하게 맛보고 즐길 수
있도록 느티만가닥버섯, 양송이, 다양한 색깔의 느타리, 팽이 등을 중심으로 새로
운 품종 개발·보급하고 있으며, 농가에서 좋은 평가를 받고 있다.
국내 버섯재배 현황
버섯은 열량이 낮고 면역·항산화 등 다양한 기능성을 가진 건강한 식재료로 볶음, 찌개, 튀김 등 다방면으로 활용되고 있다. 우리나라 버섯 생산량은 한 해 16~18만 t 내외로, 생산액은 약 7천억 원 수준이다.
국내에서 많이 생산되는 버섯은 느타리, 큰느타리(새송이), 팽이, 양송이, 표고이며, 이들이 전체 생산량의 93.1%를 차지한다. 최근, 양송이를 주로 소비하는 서양에서도 우리나라에서 주로 생산되는 느타리, 큰느타리, 팽이 등의 시장이 점차 커지고 있다.
이에 발맞춰 국내에서도 유럽, 동남아, 미국, 호주 등 다양한 나라로 수출을 넓혀가고 있다. 우리나라는 2021년 전체 생산량의 약 9.4%인 버섯을 수출하여 약 585억 원의 수출액을 올렸다. 특히, 수출 효자 품목은 저온에서 저장성이 우수한 팽이와 큰느타리로 전체 수출량의 94%를 차지하고 있다.
높은 수량과 백색의 갓을 가진 느타리 ‘세나’
느타리는 2021년도 국내 버섯생산량 중 약 28%를 차지하며, 육질이 쫄깃하고 부드러워 찌개, 볶음, 전골 등 다양한 요리로 즐겨 먹는 버섯 중 하나이다. 또한, 균사 배양이 빠르고 버섯 발생이 쉬워 어린이들을 위한 교육용 재배키트로 많이 활용되고 있다.
자연에는 갓이 백색, 노랑색, 분홍색, 흑갈색 등 다양한 색깔의 느타리가 있지만, 국내 시장은 흑갈색 느타리가 대부분이다. 이에 소비자들이 다양한 버섯을 소비할 수 있도록 균사 배양이 빠르고, 수량이 높으며 갓이 백색인 느타리 ‘세나’ 품종을 새롭게 개발했다.
‘세나’ 품종은 기존 품종에 비해 균사생장 속도가 빨라 배양일수가 약 5일 정도 단축되고, 기존 느타리와 동일한 생육환경에서 병, 봉지, 균상 재배 모두 가능하다.
생육 온도는 15~20℃가 적절하며, 너무 낮은 온도에서 재배하면 대가 짧고 비대해져 품질이 떨어진다. 기존 백색 품종인 ‘고니’에 비해 수량성이 약 24% 증가했고, 생산자와 소비자가 선호하는 대가 곧고 긴 특징을 갖고 있다.
또한, 버섯 식감이 아삭하고 쫄깃하며 색깔이 다른 식재료와 잘 어우러져 다양한 요리에 활용할 수 있을 것으로 기대된다.
생산성과 맛 모두 겸비한 느티만가닥버섯 ‘마루킹’
느티만가닥버섯은 1990년대 후반 일본의 위탁생산으로 인해 짧은 기간 재배가 된 이후 생산이 전무하다가 최근 우수한 저장성과 요리의 편이성으로 인해 주목받는 버섯이다. 2016년 2930t에서 2021년 6537t으로 생산량 증가와 함께 내수시장이 확대되고 있다. 하지만, 갈색종의 특유의 쓴맛으로 인해 소비자의 수요가 제한되는 경향이 있어 맛이 개선된 품종이 요구되고 있는 실정이다.
느티만가닥버섯은 갈색 품종과 백색 품종으로 나뉘는데, 갈색 품종은 재배적 안정성이 백색종보다 뛰어나지만, 식미적인 부분에서는 쓴맛이 강해 시장에서는 백색 품종을 선호하는 편이다. 갈색 품종의 맛을 보완하기 위해 생산성과 맛이 우수한 야생종과 형태가 우수한 상용품종을 교잡하여 갓과 대가 굵으며 수량성이 우수한 ‘마루킹’을 개발했다.
특히 이 품종은 대가 단단하여 쫄깃함이 강하며, 관능 평가 결과 기존 상용품종보다 익은 버섯 냄새가 좋고 쓴맛이 줄어들었으며, 감칠맛·단맛이 높아 버섯 맛이 우수하다는 평을 받았다.
2022년 육성한 ‘마루킹’는 육성 전 각 지역 및 재배 규모별로 현장 실증한 결과 시장평가 및 소비자 평가를 우수하게 받았으며, 품종 출원을 완료한 후에 원하는 농가에 기술이전을 진행할 예정이다. 앞으로 생산의 안정성을 높인 백색 품종인 ‘백마루’와 함께 갈색 품종인 ‘마루킹’도 국내 시장과 더불어 해외로 수출 시장을 확대할 것으로 기대된다.
우수한 품질로 수출 경쟁력 갖춘 팽이 ‘설한’
팽이 ‘설한’은 농진청 버섯과에서 육성한 ‘백승’과 ‘우리1호’를 교잡하여 2020년에 육성한 순수 국산 품종이다. ‘설한’은 ‘백승’의 후속 품종으로 갓이 꽤 크고 밑동이 안 뜯어지는 단점을 보완하였다. 참고로 ‘백승’은 외국산 품종에 점령된 국내 팽이시장에 우리 유전자원과 우리 기술로 개발한 품종으로 과감히 도전장을 내밀어 외국 품종을 이기겠다는 의미의 ‘백전백승’에서 이름을 딴 품종이다.
‘설한’은 새하얀 백색을 연상케 하는 ‘설(雪)’과 자연에서 팽이가 발생하는 시기가 겨울이므로 겨울을 상징하는 ‘한(寒)’을 따서 이름 지었다.
기본적으로 수량은 병당 400g 이상이 나오고 생육 시 버섯의 키가 비슷하게 자라 균일한 형태를 띤다. 그리고 수확 직전까지 갓이 반구 형태로 안으로 말린 채 작게 유지되어 품질이 우수하고 포장의 진공력만 유지된다면 냉장 기준으로 70일까지도 보관할 수 있어 수출 버섯으로 제격이다.
또한 버섯 밑동의 수축이 적고 적당히 단단하여 150g 단위 포장을 위한 작업도 편리하다. 모본인 ‘백승’을 닮아 균 세력은 매우 왕성하나, 배지 내 온도가 20℃를 넘지 않도록 배양실을 관리해야 버섯 발생이 균일해진다.
‘설한’ 품종은 품종 출원을 완료하여 기술이전을 통해 경북 소재 농가에 보급하였고, 올해에는 충북, 전남을 중심으로 다양한 농가에서 현장 실증을 추진해 더욱 적극적인 보급에 나설 계획이다.
빠른 생장속도로 해외품종 대체할 양송이 ‘이담’
양송이는 세계적으로 가장 많이 먹는 버섯으로 전 세계 생산량의 약 50%를 차지하며, 국내 생산량은 2021년 기준 9259t, 생산액은 778억 원이다. 이렇게 식용버섯에서 중요한 위치를 차지하고 있는 양송이는 4개의 글로벌 종균업체에서 품종이 수입되고 있고, 네덜란드와 중국으로부터 외국산 품종이 배양된 완성형배지의 수입 물량이 증가하고 있다. 이에 따라 외국산 품종에 지불하는 로열티에 대응하고자 완성형배지를 생산하는 농가에서 요구하고 있는 생육기간을 단축한 우리 품종을 육성했다.
‘이담’은 가장 많이 재배되고 있는 ‘새한’과 ‘도담’의 장점을 갖추기 위해 각 품종의 모본을 교잡한 중고온성 품종이다. 갓의 형태는 ‘새한’처럼 약간 타원형이며, 갓의 색과 경도는 ‘도담’ 품종처럼 밝고 단단하다. 버섯 생장속도는 ‘도담’보다 빨라 첫 번째 수확 일수와 1주기 수확 최성기 일수가 1~2일 정도 빠르다.
또한 현장에서 농업인, 경매사 및 가공업체 관련 전문가들이 모여 우량계통 선발 평가회를 진행한 결과 참석자의 89%가 재배할 의향을 보였다. 계통 선발 중 진행한 지역별 현장 실증과 평가회에서 우수하다고 인정받은 ‘이담’ 품종은 국내에서 5년간 가장 많이 재배되고 ‘새한’ 품종에 뒤를 잇는 품종이 되리라 기대한다.
글= 농촌진흥청 국립원예특작과학원 버섯과
