밀은 제분 후 밀가루를 이용하여 다양한 가공식품의 형태로 소비되며, 우리나라에서는 1인당 연간 소비량이 36.9kg에 달하는 제2의 주식이다. 하지만, 국산밀 자급률은 1% 내외로 국내에서 소비하는 밀의 대부분을 수입밀에 의존하고 있다.
밀가루를 이용한 대표적 가공식품은 빵(강력분), 면(중력분), 과자(박력분) 등으로 용도에 따라 구분되며, 밀 종실의 단백질 함량 및 조성에 따라 그 용도가 결정된다. 국내에서 소비되는 밀가루 중 41%는 면류로, 국산밀 자급률 향상을 위해서는 제면 적성이 우수하고 가격 경쟁력을 가진 다수성 면용 밀 품종 개발이 필요하다. 이에 농촌진흥청 국립식량과학원에서는 내재해성이 강하고 단위 면적당 수량이 많으면서 면 가공적성이 우수한 ‘늘찬’을 2021년에 육성했다.
‘늘찬’의 파성은 Ⅲ으로 표준품종인 ‘금강’과 같은 양절형이고, 출수기와 성숙기는 각 4월 17일과 5월 31일로 출수기는 ‘금강’ 대비 2일 늦으나 성숙기는 1일 빠르다. 식물체의 키는 79cm로 ‘금강’과 비슷하고 이삭 길이는 7.1cm로 표준 품종 대비 1.0cm 짧다. ㎡당 수수는 923개/㎡, 1수 당 립수는 33립으로, ‘금강’ 대비 각각 110개/㎡와 8립이 많으며, 천립중은 34.8g으로 ‘금강’ 대비 11.9g이 적은 소립종이다.
3년간 8개 지역에서 지역적응시험을 수행한 결과, ‘늘찬’의 수량은 밭에서 638kg/10a, 논에서는 514kg/10a로 전국 평균 576kg/10a였으며, ‘금강’ 대비 42% 증수했다. 쓰러짐은 2.5로 ‘금강(1.1)’ 대비 쓰러짐에 약했지만, 내한성은 연천 시험포장에서 고휴 고사주율이 17.8%로 ‘금강(38.8%)’ 대비 강했고 등숙기 수발아율이 2.5%로 ‘금강(26.4%)’ 보다 내수발아성이 강했다.
‘늘찬’의 제분율은 66.5%로 ‘금강(72.3%)’ 대비 낮았고, 회분 함량은 0.40%로 ‘금강(0.43%)’과 비슷했다. 밀가루의 단백질 함량과 침전가는 각각 10.1%, 46.3ml로 ‘금강’ 대비 2.9%, 16.2ml 낮았고, 아밀로스 함량은 25.6%로 ‘금강(25.3%)과 비슷하여 면용에 적합한 품질 특성을 나타냈다. 반죽 가수량은 60.1%로 ‘금강(61.3%)’와 비슷하고, 반죽 시간은 2분 7초, 안정성은 8분 30초로 ‘금강’ 대비 낮아 생면에 적합한 반죽 특성을 나타냈다. 국수의 면 밝기(L*)는 87.5로 ‘금강(85.1)’ 대비 밝았고, 삶은 국수의 식미는 ‘금강’ 대비 부드럽고 점성과 탄성은 비슷했다.
‘늘찬’ 재배 시 주의할 점은 밀식하여 심었을 때 쓰러짐이 발생할 가능성이 있으므로 적정 파종량을 준수해야 하며, 붉은곰팡이병에 약하므로 병 발생이 예상될 시 적기에 약제 방제를 실시해야 한다.
‘늘찬’은 현재 품종 출원 후 국립종자원에서 재배심사 중이며, 종자용 생산을 위해서는 농촌진흥청과의 통상실시 계약을 통해 국립식량과학원에서 자체 증식한 종자를 분양 받을 수 있다.
글= 김경민 연구사
농촌진흥청 국립식량과학원 밀연구팀
월간원예 2023년 4월호
