특허 받은 유산균으로 농산물 가치를 높인다!
지역농산물이 기능성김치, 고추가공품 등 다양한 가공품으로 변신
FTA를 통한 개방의 확대는 농업 부분의 경쟁력 제고를 요구하고 있다. 그러므로 여기서는 농산물의 부가가치를 높일 수 있도록 기능성이 우수한 유산균을 이용하여 다양한 가공식품을 개발할 수 있는 방법을 소개하고자 한다.
김치에서 분리한 우수 유산균
유산균의 일반적인 특징은 유산(젖산)을 생성하여 장내 pH를 산성으로 유지시켜 유해균의 번식을 억제하고 설사와 변비를 개선할 분아니라, 비타민 합성, 항암작용, 혈청콜레스테롤 저하 등의 역할을 한다. 특히 유산균은 장의 점막과 상피 세포에 강하게 결합할 수 있는 특정 단백질을 가지고 있어 유해 세균의 성장을 막는 정장 작용에 많은 도움을 준다.
충북농업기술원에서 특허 받은 유산균은 충북대학교와 공동으로 개발하여 2011년 특허등록한 락토바실러스 파라카제이로 김치에서 분리한 균주(특허등록번호 10-1109744)이다. 이 유산균은 다른 유산균에 비해 면역 증강 효과, 항암, 항고혈압 그리고 항균활성이 우수한 것으로 나타났다. 이러한 유산균을 이용하여 발효식품 첨가제(스타터), 면역증강제(기능성식품), 식품첨가제, 생균제 등 다양하게 이용할 수 있으며, 농업기술원에서는 지역특화작목의 부가가치를 높일 수 있는 김치, 고추, 빵 등에 적용했다.
유산균 이용 농산물 가공식품 개발-기능성 김치
김치는 발효균인 유산균의 역할이 중요하며, 어떤 유산균을 사용하여 김치를 담그는지에 따라 김치의 기능성이 더욱 강화될 수 있다. 그러므로 충북농업기술원에서 특허 균주인 락토바실러스 파라카제이를 김치 제조에 적용하였다. 그 결과 항고혈압활성이 기존 김치에 높은 것으로 나타났으며, 저온에서 발효시 선호도도 기존 김치에 비해 높은 것으로 나타났다.
기능성 김치를 제조하는 방법을 간단히 소개하면, 우선 배추즙을 저온(65℃)에서 30분 정도 살균한 후 특허균주를 넣어 30℃정도에서 2일간 발효시킨 후, 이 발효액을 김치 양념소에 첨가하고, 절임배추와 버무려 일반적으로 김치를 숙성시키는 낮은 온도에서 일정기간 발효시키면 된다. 이렇게 개발한 김치는 곧 김치영농조합법인 등에서 판매할 예정이다.
충북농업기술원 윤향식 박사
<자세한 내용은 월간원예 1월호 참조>
